Fagioli, ceci, lenticchie, piselli e soia sono sempre più presenti sulle nostre tavole, essendo una delle risposte più promettenti alla necessità di rendere i sistemi alimentari più sostenibili, riducendo la quantità di carne e pesce consumati ogni giorno. Forniscono proteine, fanno parte di diete equilibrate e, rispetto a molte fonti animali, possono contribuire a ridurre l’impatto ambientale dell’alimentazione. Tuttavia, mentre il consumo di legumi e dei prodotti che ne derivano cresce, la ricerca scientifica sul tema sta iniziando a porre una questione finora ancora poco studiata: quanto sono sicuri questi alimenti dal punto di vista delle tossine naturali?
A cercare una risposta è un recente studio [1] pubblicato su npj Science of Food, che ha analizzato 132 prodotti a base di legumi acquistati in Italia e Thailandia. I ricercatori hanno cercato non una singola tossina ma 42 diversi contaminanti, tra micotossine regolamentate ed emergenti e alcaloidi tropanici. Il risultato più evidente è che 64 campioni, il 50,7% del totale, contenevano almeno una delle tossine ricercate [1]. La percentuale saliva al 75% per gli snack a base di legumi in Italia e al 63% in Thailandia [1]. Il dato, però, va interpretato con cautela, non significa che metà degli alimenti a base di legumi siano pericolosi, né che mangiare legumi rappresenti un rischio per la salute. Lo studio, infatti, non ha rilevato semplicemente la presenza o l’assenza di una tossina, ma ha valutato anche le concentrazioni e l’esposizione alimentare. In molti casi i livelli riscontrati erano bassi e il vero interesse della ricerca sta piuttosto nella molteplicità delle tossine trovate contemporaneamente e nel fatto che alcune di esse sono ancora poco studiate.
Il problema delle micotossine
Le micotossine sono prodotte naturalmente da alcuni funghi, soprattutto appartenenti ai generi Aspergillus, Fusarium e Penicillium. Possono contaminare diverse colture, tra cui arachidi, soia, fagioli e ceci. Tra quelle maggiormente conosciute ci sono: aflatossine, ocratossina A, deossinivalenolo, fumonisine e zearalenone. Il problema è che non esiste soltanto un gruppo di micotossine già ben conosciute e regolamentate. Accanto a queste ce ne sono altre definite “emergenti“, per le quali le informazioni sulla presenza negli alimenti e soprattutto sui possibili effetti sulla salute sono ancora limitate. Nel nuovo studio [1], proprio queste tossineemergenti hanno avuto un ruolo importante. In Thailandia, per esempio, acido fusarico e beauvericina sono comparsi con particolare frequenza nei prodotti analizzati, il primo per esempio ha raggiunto 418,3 microgrammi per chilogrammo in un campione analizzato di ceci. In Italia, invece, è emerso un quadro caratterizzato più spesso da contaminazioni a basse concentrazioni ma distribuite tra diverse classi di tossine. Ancora più interessante però è ciò che accade quando le tossine non arrivano da sole.
In alcuni campioni infatti sono state trovate contemporaneamente due, tre o persino sei tossine diverse [1]. Nei prodotti italiani a base di farina e pasta, il 27% dei campioni positivi presentava più tossine contemporaneamente; in Thailandia la percentuale arrivava al 91%. Tra gli snack italiani, invece, 10 dei 12 campioni positivi, l’83%, contenevano più contaminanti, spesso tre o più, ed è questo uno degli aspetti più importanti della ricerca. La sicurezza alimentare è stata tradizionalmente costruita intorno alla domanda: quanta quantità di una determinata tossina possiamo assumere senza correre rischi? Ma nella realtà possiamo essere esposti ad un maggior numero contemporaneamente.
Le evidenze raccolte da precedenti revisioni e meta-analisi suggeriscono che alcune combinazioni di micotossine possano produrre effetti additivi o, in determinate circostanze, persino più che additivi. Non significa che ogni combinazione sia necessariamente più pericolosa, ma che valutare ogni contaminante separatamente potrebbe non raccontare l’intera storia. Per questo motivo gli autori sostengono la necessità di passare da un monitoraggio concentrato su singole tossine a strategie capaci di cercare contemporaneamente molte tossine.
Gli alcaloidi tropanici cosa sono?
Le micotossine non sono l’unico elemento inatteso emerso dalla ricerca, alcuni campioni contenevano infatti atropina e scopolamina, due alcaloidi tropanici prodotti naturalmente da alcune piante della famiglia delle Solanacee (patate, pomodori, melanzane). Come possono finire in un sacchetto di legumi?
Una delle possibilità è sorprendentemente semplice: durante la raccolta, semi di piante infestanti come possono essere raccolti accidentalmente insieme alla coltura. I semi di questa pianta possono avere dimensioni simili a quelli di alcune colture e, proprio per questo, non essere sempre eliminati efficacemente attraverso i normali processi di selezione e pulizia. Atropina e scopolamina agiscono sul sistema nervoso interferendo con alcuni recettori dell’acetilcolina e possono provocare effetti tossici acuti. Nel presente studio, tuttavia, la valutazione del rischio acuto non ha indicato una preoccupazione per i livelli rilevati. Questo è solo un altro esempio di quanto possa essere complessa la sicurezza di una filiera alimentare: una contaminazione non deve necessariamente essere provocata da un fungo che cresce sulla coltura, ma può anche derivare accidentalmente da un’altra pianta che finisce nel raccolto.
Il riscaldamento globale può cambiare le regole del gioco
A rendere la questione ancora più attuale ci sono gli effetti del cambiamento climatico. Temperature più elevate e condizioni di maggiore umidità possono favorire la crescita dei funghi e la produzione di micotossine, sia prima sia dopo la raccolta [1]. Il fenomeno è particolarmente rilevante nelle regioni tropicali e subtropicali, dove queste condizioni sono più comuni. Il confronto tra Italia e Thailandia è interessante proprio per questo, i due Paesi rappresentano contesti climatici, alimentari e normativi differenti. In Thailandia, dove il clima caldo e umido può favorire la proliferazione fungina durante la conservazione, il problema delle micotossine emergenti assume particolare importanza. In Italia, invece, la crescente diffusione di pasta, farine e snack a base di legumi sta creando nuovi percorsi attraverso cui queste tossine possono arrivare al consumatore.
Il paradosso, quindi, è solo apparente, i legumi non sono il problema. Al contrario, rimangono una componente importante di sistemi alimentari più sostenibili, ma la loro crescente diffusione rende necessario conoscere meglio anche i rischi associati alla loro produzione e trasformazione. Oggi le normative europee ed internazionali non coprono necessariamente tutte le tossine individuate dalla ricerca. In Europa esistono limiti per diverse micotossine e alcune disposizioni sugli alcaloidi tropanici [2], ma lo studio sottolinea che non sono attualmente definiti limiti specifici per i legumi. Le normative thailandesi invece si concentrano soprattutto sulle principali micotossine già regolamentate e non includono sistematicamente quelle emergenti o le tossine vegetali.
Questo non significa che dobbiamo iniziare ad evitare pasta di ceci, hummus o snack di lenticchie. Significa piuttosto che la transizione verso un sistema alimentare più sostenibile deve procedere di pari passo con quella verso un sistema alimentare più sicuro. Servono più dati, controlli capaci di individuare contemporaneamente diverse tossine e una migliore comprensione di ciò che succede alle tossine durante la trasformazione degli alimenti. Servono anche regole che possano tenere il passo con la comparsa di contaminanti ancora poco conosciuti. Gli stessi autori sottolineano che il loro studio non è rappresentativo dell’intero mercato italiano o thailandese, si tratta di un’indagine su prodotti acquistati sul mercato e le stime di esposizione sono da considerare indicative, anche perché per diverse micotossine emergenti mancano ancora valori tossicologici di riferimento [1].
Ed è forse proprio questo il messaggio più importante, la sostenibilità alimentare non consiste semplicemente nel sostituire una fonte di proteine con un’altra. Significa costruire filiere che siano ambientalmente sostenibili, nutrizionalmente valide e sicure per chi le consuma. La sfida, per la ricerca e per le istituzioni, sarà quindi anticipare l’evoluzione delle nostre abitudini alimentari. Perché se i legumi sono destinati a occupare un ruolo sempre più importante nel futuro dell’alimentazione, anche la nostra capacità di controllare ciò che non vediamo nel piatto dovrà crescere con loro.
di Pietro Boniciolli 
Maggiori informazioni
[1] Rollo, E., Siwarak, K., Waesoh, N. et al. Occurrence of multi-mycotoxins and tropane alkaloids in legume-based foods: a comparative exposure assessment between Italy and Thailand. npj Sci Food (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-01082-1